Omáčka je definována jako směs tekuté konzistence (která se může měnit od čisté struktury až po vývar), ať už horká nebo studená, s hlavním cílem doprovázet nádobí. Jeho význam v gastronomii je takový, že příprava omáček je považována za jednu z prvních dovedností, které musí kuchař mít.

V současné době existuje několik kategorií pro klasifikaci omáček, které se liší v závislosti na teplotě, obsahu a chuti omáčky. Co by bylo z gastronomie bez přítomnosti chutných omáček, které dokonale doprovázejí nekonečno pokrmů? Pravdou je, že v současné době je používání omáček zcela rozšířeno a je běžné ve všech oblastech naší planety.

Ale nebylo to vždycky takové a trajektorie omáčky a její vývoj zaujímá v naší chronologii obrovský prostor, z tohoto důvodu v tomto článku hovoříme široce o původu omáčky.

Také by vás mohlo zajímat: Nutriční vlastnosti omáček

Původ a historie salsy

První náznaky používání omáček v kuchyni je nalezneme v době římské říše a toto by nám nemělo být zvláštní, protože tato civilizace byla charakterizována svou vášní pro gastronomii, která zanechala jasně impregnovanou oblast Středomoří.

Ve 2. století př. Nl římský gastronomický program Marcus Gavius ​​Apicius dokumentoval v gastronomické knize De re coquinaria omáčku, která byla používána, známá jako garum a zhotovená z rybích čreva marinovaných ve slaném nálevu a fermentována na slunci, nakonec kořeněná kořením.

Omáčka ve středověku

Během období středověku, které se považuje za historické období západní civilizace, gastronomie neměla doprovod omáček.

Ve středověku mezi pátým a patnáctým stoletím byly omáčky buď velmi kořeněné nebo velmi horkoladké, avšak měly velice používanou omáčku známou jako verjuice, což byl druh moštu, který neprošel následnou fermentací.

Středověký měl slavného kulinářského spisovatele známého jako Tallevent a ano, je pravda, že to zmíní o výrobě omáček v knize Le Viandier, nicméně, ačkoli omáčky byly připraveny, jak jsme zmínili výše, neměli chuť nebo vhodná struktura.

Chcete se naučit vyrábět sladkou a kyselou omáčku?

Vzestup salsy

V osmnáctém století a díky francouzské kuchyni začne omáčka nezastavitelným procesem zdokonalení, který bude mít za následek přípravu omnoho komplikovanějších a aromatických omáček.

Marie-Antoine Carèmeová (1784-1833) byla jedním z předních francouzských kulinářských badatelů a klasifikovala omáčky do 4 základních rodin, uvidíme, jaká byla tato počáteční klasifikace:

• Espagnole: Jedná se o španělskou omáčku nebo tmavou omáčku. Toto je dosaženo tmavou směsí mouky a tuku, se štědrý přínosem vína a hovězího vývaru. To je obvykle používáno k doprovodu masa.
• Velouté: Jedná se o čistou omáčku, která se vyrábí buď s masným vývarem nebo s rybími dýmkami, později je spojena s čistou směsí mouky a tuku. Co se týče barvy omáčky, byl by opačným extrémem španělské omáčky.
• Allemande: Odkazuje se na německou omáčku, i když je to zvědavě známé také jako pařížská omáčka. Je podobná velouté omáčce, ale obsahuje vaječný žloutek a je ochucený citronovými kapkami. Podívejte se na náš recept na velouté omáčku.
• Bechamel: Široce známá béchamelová omáčka je charakteristická tím, že má mnohem hustší konzistenci a je vyrobena přidáním mléka ke směsi mouky a tuku. Jeho původ je francouzský a italský a používá se zejména k pokrmům gratinovaným těstovinami nebo zeleninou. Naučte se, jak si vyrobit béchamelovou omáčku.

Marie-Antoine Carème nazvala tyto omáčky "mateřskými omáčkami", protože by mohly být použity k výrobě široké škály omáček a také hierarchický systém při přípravě omáček, systém, který se stal známým jako francouzský omáčkový systém,

Auguste Escoffier (1846-1935), který profesionálně propagoval kulinářské umění, měl na starosti revidování tohoto organizačního systému později a je systémem, který přezkoumával Auguste Escoffier (který se mírně liší od systému navrženého Marie-Antoine Carème) které se v současné době učí kuchařům.

Univerzální a tradiční omáčky

Existují tři omáčky, které jsou známy jako univerzální kvůli jejich široké přítomnosti a použití: rajčatová omáčka, béchamel nebo bílá omáčka a majonéza.

Na celém panoramatu světové gastronomie však nalezneme omáčky, které se staly skutečnými tradičními prvky různých regionů, uvidíme několik příkladů:

• Hořčice v Dijonu, typické pro Francii.
• Sójová omáčka, původně z východních oblastí.
• Llajua, z Bolívie.
• Harissa, vyrobené v Maroku.
• Ají, z Peru. Naučte se
• Červená chiliová omáčka, typická pro Mexiko.
• Grilovaná omáčka, anglosaského původu. Naučte se barbecue omáčka.
• Pebre, typický pro Chile.
• Chimichurri, typické pro Argentinu.
• Guasaca, z Venezuela.
• Caruso omáčka, typická pro Uruguay.

Od původu do budoucnosti salsy

Termín "salsa" pochází z latinského "salsa", což je účinek slovesa "sallere", jehož význam má dát sůl. To nám naznačuje, že původně omáčka byla koncipována jako jednoduchá příchuť soli a později pokrývala základní obvazy slané, kořenité, kyselé, sladké nebo aromatické chuti. V současné době salsa představuje maximální stupeň sofistikovanosti ve složení chutí a jeho koncept se výrazně liší od konceptu koření a koření.

V oblasti podkarpatské kuchyně je omáčka také experimentována, a to tak, že šéfkuchař Ferran Adrià představil prakticky beztížnou omáčku, kterou nazýval vzduch, a tak uplatnil koncept dekonstrukce v prostředí haute kuchyně.

Je také důležité zdůraznit v rámci současných použití omáček důležitou roli, kterou získala jako dekorativní prvek nádobí.

Od vzniku salsy až po současnost byla vyvinuta skvělá trajektorie, která nám umožnila vzniknout velkou rozmanitost těchto nepostradatelných společníků v množství pokrmů, které nám umožňují vychutnat si jedinečnou gastronomii.