Ocet je stejně starý jako lidstvo, nebo alespoň tak starý jako víno. Není nerozumné říkat, že Noe již vyráběl ocet, přestože jeho použití bylo spíš jako dezinfekční a léčebný produkt. Moderní historie ocetových center v Orleansu, které bylo nejdůležitějším centrem obchodu s tímto výrobkem po celé Evropě. Ocet je používán k ochraně mnoha potravin, jak ryby a zeleniny, tak i masa.

Také by vás mohlo zajímat: Jak zachovat quinoa Postupujte takto: 1

Dnes se prodává mnoho octů, jak víno, tak množství ovoce, stejně jako octy marinované v aromatických bylinkách, zelenině nebo kořeních. Ve skutečnosti existuje tolik druhů ocetů, kolik jsou vinařské oblasti, ale je vnímavé, že nejlepší octy se narodily z nejlepších vín.

2

Nejlepší octem, který používáte v konzervách, je vždy nej neutrálnější, od bílých vín s dobrou kyselostí, nízkou barvou a ne nadměrně parfémovanou. Můžeme však koupit ocot z bílého vína nebo červené víno nebo vyrobit náš domácí ocot a macerací je můžeme aromatizovat bylinkami a kořením a dát jim chuť a chuť. Nezapomínejme, že v každém případě můžeme vyzvednout spoustu masa a ryb.

3

Většina zeleniny, která jsou konzervována v octě, jsou před zabalením bledá. Čas se mění podle charakteristik a struktury zeleniny. Je třeba dbát na to, aby nebyly vařené, příliš měkké a rychle se ochlazovaly tekoucí vodou, aby se zabránilo růstu zbytkových mikroorganismů. V tabulce najdete opačný čas některé z nejoblíbenějších zelenin.

4

Bílý vinný ocot ochucený bylinkami, jako je vavřín nebo tymián, bude sloužit tělu marinády masa nebo zvěřiny, macerované s hřebíčkem, aby potěšilo rybí populaci, s oreganem parfemujeme masové omáčky nebo vařené rajčata, s lanýžem slouží k odmašťování a parfému smažených foie gras nebo aromatizaci salátu zelených fazolí nebo jednoduše smíchat s trochou panenského olivového oleje, aby vylepšili chuť nesčetných salátů.

5

Vzduch obsažený mezi zeleninou při přidávání náplně octa musí být odstraněn, což se provádí přesunutím nádob nebo pomocí nože z nerezové oceli. To usnadňuje zachování anaerobních podmínek (bez kyslíku) v nádobách a zabraňuje růstu hub, což je hlavní vada konzervované nakládané zeleniny, když není dosaženo hermetického nebo nepřítomného kyslíku.

6

Obecně platí, že nádoba je naplněna tak, aby pokrývala přibližně 2/3 částí, takže zůstala plocha hlavy 1-2 cm. Pokud tedy ocot obsahuje 5% kyselosti, konečná kyselost konzervovaných látek bude přibližně 2%. V takovém případě bude konečná kyselost nízká a je vhodná, i když je přidána sůl, konzervace se podrobí sterilizaci ve vroucí vodní lázni po dobu 10-15 minut. V závislosti na velikosti nádoby. Velké nádoby se nedoporučují pro konzervaci zeleniny v kyselinách.

7

Pro usnadnění konzervačního procesu a zlepšení chuti se do roztoku octu, který se používá jako plnivo pro pokrytí jídla, přidá asi 5% soli. Můžete také obsahovat cukr podle chuti. Účinnost octa při konzervování zeleniny, je dosaženo, když konečná koncentrace kyseliny mezi 2-3% v konzervované.

Tipy

• Zelenina konzervovaná v octě v hermeticky uzavřených a sterilizovaných nádobách je skladována bez chlazení na chladných místech bez velké vlhkosti a trvá 1-2 roky.